در اصل، ماکارونی آنکارا از آسیاب کردن چندین غلات و غلات با هم و مخلوط کردن آنها با آب قبل از پختن تهیه می شد. در مقایسه با گندم معمولی (Triticum aestivum L)، که برای تهیه نان و رشته فرنگی به سبک شرقی استفاده می‌شود.
گندم دوروم سخت‌تر است و آسیاب کردن ذره‌ای درشت به نام سمولینا، آرد زرد طلایی، تولید می‌کند که سپس برای تهیه ماکارونی استفاده می‌شود.
کوسکوس بلغور پخته شده با آب است. ساختار فشرده سمولینا که از گندم دوروم با پروتئین بالا تولید می‌شود، به ماکارونی اجازه می‌دهد تا قوام پخت، طعم و بافت خود را حفظ کند.
تولید ماکارونی مرغوب با آسیاب گندم دوروم با کیفیت بالا آغاز می شود. قبل از آسیاب، دانه های گندم دوروم را از هرگونه مواد خارجی که از مزرعه می آید تمیز می کنند و سپس برای تمیز کردن لایه خارجی سبوس، مسواک می زنند.
همانطور که گندم وارد آسیاب می شود، غلتک ها سبوس و جوانه را حذف می کنند، در حالی که آندوسپرم به قطعات درشت شکسته می شود.
از طریق الک کردن، ذرات آندوسپرم از سبوس جدا شده و آسیاب می‌شوند و آرد سمولینا با اندازه و کیفیت ذرات صحیح ایجاد می‌شود. سپس بلغور با آب مخلوط می‌شود و خمیری به‌دست می‌آید و خمیر را ورز می‌دهند تا به قوام مناسب برسد.
گندم دوروم با پروتئین بالا مطلوب است زیرا به طور کلی سمولینا با اندازه یکنواخت با حداقل تعداد ذرات نشاسته ای تولید می کند و بنابراین در طول اختلاط به طور یکنواخت هیدراته می شود.
سپس خمیر ورز داده شده از طریق یک “لمیناتور” برای اشکال صاف مانند لازانیا اکسترود می شود. و تالیاتل، یا از طریق قالب‌ها یا قالب‌های مختلف شکل دلخواه را برای سایر انواع ماکارونی می‌دهند.
فرآیند اکستروژن یک سپر پروتئینی محکم در اطراف مولکول های نشاسته ایجاد می کند تا ساختار قوی و الاستیک پاستا را فراهم کند.
